Kylling ballotine, kantarel med ærterisotto

Jeg havde jo købt en hel kylling og en del af planen var at få lavet noget hønse bouillon, så jeg kunne lave risotto med hjemmelave bouillon … det smager altså bare lidt bedre og så kan man også selv sætte sit præg på smagen af den.

En klassiker hos mig er kylling ballontine (ballontine betyder blot udbenet, fyldt og rullet) og overlåret på kyllingen er i mine øjne et fantastisk stykke til at lave ballontine, så overlårene fra den hele kylling blev lavet til balletontine og da jeg havde set kantareller i supermarkedet blev de fyldt med dem.

Ingredienser (2 personnel):
– Ballontine –
2 kyllingeoverlår
50 g kantareller
6 skiver bacon

– Risotto –
200 g ærter
150 g risotto ris
100 g revet parmasanost
1 løg
1 fed hvidløg
3-4 dl boulion

– Boulion –
Skroget fra en kylling
2 løg
2 fed hvidløg
2 gulerødder

Tilberedning:

Boulion
Bræk/skær skroget af kyllingen i mindre stykker og hak grøntsagerne fint.
Brun det hele i en gryde. Start evt med gulerødderne lidt før restern, da de skal have lidt længere tid for at brune.
Når det hele er brunet hældes vand over til det dækker. Lad det simre en times tid – gerne længere (min fik ca. 3 timer og stod så og trak natten over for så lige at få et kort opkog dagen efter).
Hæld det hele gennem en si, så der kun er væde tilbage.

Ballontine
Udben overlårene (få slagteren til det hvis ikke du selv kan – kunne ikke finde en god video, men hvis man kan holde en meget pædagogisk amerikansk video ud kan du se hvordan man gør her … det er ikke svært).

Skyl kantarellerne, hak dem og steg dem et par minutter på panden, så du bliver lidt bløde.

Læg 3 skiver bacon på hvert sit stykke aluminiumsfolie. et udbenet overlår oven på. Drys det med lidt salt og peber og læg halv delen af kantarellerne i en stribe midt på hver af overlårene.

Rul overlåret sammen med baconet ruldt omkring.

Rul aluminiumsfolien rundt om kyllingen så stramt det kan lade sig gøre.

Læg dem 20 min i oven ved 175 grader.
Tag dem ud af aluminiumsfolien og steg dem på panden til baconet er brunet.

Risotto
Kog ærterne i letsaltet vand.
Hak løg og hvidløg fint og brun det i en gryde (løget først, da det skal have lidt længere end hvidløget).
Kom risen i gryden og tilsæt lidt fond så det lige dækker.
Herefter tilsættes fond lidt ad gangen mens der røres og aldrig mere end det lige dækker risene.
Når risene er 1 min. fra at være færdige tilsættes osten, ærterne og der smages til med salt og peber (osten er salt, så put aldrig salt i før du har puttet osten i).
Når osten er smeltet/opløst i risottoen er den klar.

Anret, server og nyd

Læs også:

• Social Networks

•