Pasta er ret let at lave selv og har man først lært hvordan man laver en slags pasta, kan man lave så godt som alle slags pasta.
Ingredienser
Den klassisk pastadej til frisk pasta er 1 æg pr. 100 g mel – nok til 2 personer.
Der er flere variationer men den “rigtige” mel er durum tipo 00, der er meget fintmalet mel durummel og derfor giver en fin konsistens i pastaen (tipo 00 er formalingsgraden). Man kan sagtens også bruge fuldkornsmel, alm. hvedemel eller en blanding af forskellige slags mel. Durum giver mere bid i pastaen, hvedemel gør pastaen blødere og fuldkorn giver mere nærring (og måske bedre samvittighed). Jeg bruger som regel 30% durum og 70% hvede i min pasta, mens en ægte italiener vil sværge til 100% durum.
Dejen
Bland melet og saml det i en bunke. Lav en fordybning i melbunken og hæld æggene i.
Bland forsigtigt melet fra kanterne i æggene og ælt det til en fast dej.
Pak dejen ind i plastikfolie, så det ikke tørre ud og lad det hvile en times tid i køleskabet.
Udrulning
Rul pastaen ud. Har man ikke en pastamaskine, kan man godt bruge en kagerulle. Det er noget mere omstændigt, men kan godt lade sig gøre.
På en pastamaskine kører man dejen igennem på den tykkeste indstilling. Så et trin tyndere og så fremledes til man har den ønskede tykkelse. Under vejs kan man drysse en smule mel på, så det ikke klistre sammen på sig selv.
Det kan være bøvlet at stå og køre flere “baner” pasta, så man kan tage og folde dejen over sig selv. På den måde har man et “loop” så man relativt let kan køre én lang bane på én gang. Bagefter skærer man banen i flere stykker i den længde man ønsker
Tykkelse
Tykkelsen af pastaen er lidt en smagsag. De steder der angiver tykkelse siger omkring 0,2 – 0,3 cm. På min maskine er trin 0 det tykkeste og trin 9 det tyndeste og jeg plejer at kører dem til trin 7, hvilket nok er tæt på 0,2 cm.
Tykkelsen handler om konsistensen når man tygger i pastaen. Er den for tyk føles det svampet og for tynd kan man dårlig mærke man tygger i den.
En anden ting tykkelsen har indflydelse på er at suge smag til sig når man koger den og når man vender den i saucen. En tyk pasta vil suge mere smag til sig end en tynd.
Typer
Der findes MANGE forskellige slags pasta og hver især passer lige præcis til bestemte ting. Formen skal nemlig passe med resten af retten. Pastaen skal match, så der hverken sidder for meget eller for lidt sauce på og størrelsen stå mål med størrelsen på det kød og grøntsager der spises med, så man ikke får for meget pasta i forhold til kød i hver mundfuld eller omvendt. Det er nørderi på højeste plan, men ikke noget man behøver at gå op i for at lave en god pastaret. Jeg holder mig som regel til nedenstående, som er stort nok udvalg for mig.
- Pappardelle (1,75 – 2,5 cm bred)
- Fettuccine (0,75 – 1 cm bred)
- Tagliolini (0,2 – 0,3 cm bred)
- Ravioli (fyldt pasta)
Udskæring
Når man skærer sin pasta ud er der et godt tip, så det både går hurtigt og bliver præcist.
Hver plade “pudres” med mel og får lige lov til at tørre et minut eller to – så klistre de nemlig ikke til sig selv eller hinanden.
Læg så pladerne oven på hinanden og fold et par gange.
Skær strimler i den ønskede bredde “fold” strimlerne ud igen.
Kogning
Jeg putter ikke salt i selve dejen, for pastaen suger saltsmag til sig fra vandet den koger i. Pastaen koges derfor i godt saltet vand. Det er også grunden til at man vender sin pasta ned i saucen inden man serverer den, da den her ved suger sauce til sig og smager af mere, end hvis man bare hældte saucen over til sidst.
Frisk pasta skal kun koge 1-2 minutter.
Det klistre ikke sammen under kogning, så det gamle husmorråd med at putte olie i vandet skal man lade være med at følge. Bare hæld vandet fra og vend det i saucen, så er det perfekt.
